عصاره قلم، خواص و طرز تهیه برای مبتدیان
با مزایای نهان این غذای سلامتی آشنا شوید
چرا عصاره قلم؟
آیا عصاره قلم سمی است؟ مطالعه ای در مجله پزشکی Hypothesis بچاپ رسیده است که در آن عنوان شده که عصاره قلم ممکن است حاوی فلز سمی سرب باشد. در این مطالعه سرب موجود در استخوان مرغ ۷ برابر میزان سرب آب لوله کشی ذکر شده است. آیا این به این معنی است که عصاره قلم را ترک کنیم؟ نه، این تصمیم شتابزده است. بهتر است در زیر بیشتر بخوانیم:
بطور سنتی استفاده از استخوان برای خوشمزه کردن غذا، یک دستور آشپزی فوق العاده محسوب میشده است. بنیاد Weston A.Price و حامیان رژیم پالئو به عصاره قلم علاقه بسیاری نشان میدهند زیرا معتقدند که مواد مغذی بسیار موجود در آن را بسختی میتوان در منبع غذایی دیگری یافت . دکتر ناتاشا کمپل مکبراید عصاره قلم و گوشت را رکن اصلی رژیم GAPS (رژیم طراحی شده برای درمان بیماریهایی مرتبط با روده)قرار داده است و این بخاطر قابلیت درمانی آن و نقش آن در بازسازی دیواره روده و کاستن از رشد باکتری های مضر است.
استخوان، مملو از کلاژن است، هنگامیکه آنها را میجوشانیم ژلاتین از آن آزاد میگردد. این ژلاتین هنگامیکه سرد میشود شکل جامد بخود میگیرد.کلاژنها متعلق بیک خانواده بزرگ بیومولوکولها اند که حاوی گلوکوزامینگلیکان است و مخصوصا برای سلامتی مفاصل مفیدند. اگر بافت تاندون ها، رباط ها و غضروف هنوز متصل باشند، استخوان های موجود در عصاره، طیف وسیعی با تمام گلیکوزامینو گلیکان، از جمله کندرویتین و گلوکوزامین که مواد خام برای تشکیل استخوان و غضروف هستند را برای بدن فراهم میکند.
استخوان همچنین مملو از مغذی های دیگری مثل آهن، کلسیم، ویتامین D ، ویتامین C، و تیامین(B1) است. این مغذی ها در رژیم پالئو و GAPS فراوانند و میتوانند ما را از صدمات سموم محافظت نمایند. مطالعات انجام شده روی حیوان و انسان نشان داده است که عدم جذب کلسیم ریسک مسمومیت با سرب را افزایش میدهد. همانند کلسیم، کمبود آهن، انسان را میتواند با مسمومیت با سرب مواجه کند، و جذب سرب از طریق دستگاه گوارش را افزایش دهد. عصاره قلم ترکیب سینرژیک از موادمغذی دارد که میتواند حافظ بدن در مقابل مسمومیت باشد.
تغدیه سنتی انسان بیشتر از تغذیه مدرن امروزی حاوی ژلاتین بسیار بود، زیرا در آن فرهنگها عاقلانه خوردن سر تا پای حیوان را تجربه کرده بودند، و قسمتهای پر ژلاتین حیوان را مثل پوست، تاندونها، و دیگر تکه های گوشت ژلاتینی را مصرف میکردند. ما امروز عادت خوردن تمامی بخش های حیوان را از دست داده ایم و سبزیخواران که در این میان محصولات حیوانی کم مصرف کرده یا اصلا مصرف نمیکنند. این یعنی که ما بسیار کمتر از اجدادمان ژلاتین مصرف میکنیم.
شش دلیلی که باعث میشوند حتما مقداری ژلاتین در رژیم غذایی امان بگنجانیم.
۱-ژلاتین میزان مصرف گوشت را برایمان متوازن میکند
مصرف عصاره قلم مواد مغذی ای را به بدن ما میرساند که با آنچه در ماهیچه حیوانات یافت میشود متفاوت است.
میزان متیونین، اسید آمینه ای که سطح هوموسیستئین را در خون افزایش می دهد در گوشت ماهیچه و تخم مرغ بالا است، و نیاز ما به مواد مغذی خنثی کننده هموسیستین مانند ویتامین B6، B12،اسید فولیک و کولین را افزایش می دهد.
ما نمی خواهیم هوموسیستئین بالا در خون داشته باشیم چون هموسیستئین عامل مهمی برای بیماری های جدی مانند بیماری های قلبی، سکته مغزی، بیماری های روانی و شکستگی است. (ممکنه که وقتی محققان گاهی ارتباط بین مصرف گوشت بالا و بیماری های مختلف را پیدا می کنند بخاطر همین امر باشد.)
آنهائیکه زیاد پروتئین حیوانی مصرف میکنند نیاز به میزان لازم گلیسین دارند تا متیونین دریافتی از گوشت را متوازن سازد و اینکار با مصرف ژلاتین میتواند صورت میگیرد. چنانچه در این زمینه اطلاعات بیشتر مورد درخواست باشد میتوانید به ارائه زیبای Minger در یوتیوب به آدرسhttps://www.youtube.com/watch?v=VaEBMoHFrQA
مراجعه فرمائید.
۲- ژلاتین روده شما را درمان میکند.
ژلاتین میتواند یکپارچکی روده و قدرت سیستم گوارش را با افزایش ترشح اسید و بازسازی جداره شکم بهبود بخشد . ترشح اسید کم و نقص در سد روده ای دو عامل معمول مشکلات گوارش در دنیای مدرن امروز است. ژلاتین بعلاوه با جذب آب کمک باعث وجود مایعات در دستگاه گوارش شده، انتقال غذا در روده ها را بهبود می بخشد.
عصاره غنی از ژلاتین یکی از اجزا کلیدی رژیم GAPS است، که برای درمان روده ها و بهبود سلامتی گوارش طراحی شده است. سلول های سالم روده از عاملی که باعث بسیاری حساسیتهای غذایی، شرایط التهابی، و بیماری های خود ایمنی میگردد یعنی نشتی روده جلوگیری میکند.
۳-ژلاتین پوست شما را سالم و زیبا میکند
ژلاتین بعنوان تقویت کننده سلامت پوست شناخته شده است. ژلاتین دو اسید آمینه ای که برای تولید کلاژن استفاده میشود یعنی گلیسین و پرولاین را دارا است. کلاژن یکی از عناصر ساختاری مهم پوست است، بنابراین فراهم شدن اجزا لازم برای تولید این پروتئین با اهمیت، بدن شما را از قابلیت تولید آن مطمئن میسازد.
رژیم غذایی حاوی ژلاتین همچنین ممکن است شما را در مقابل اثرات پیری ناشی از نور خورشید محافظت کند و در آینده از چروک خوردن پوست جلوگیری کند. بنابراین اگر ژلاتین را بخورید، نسبت به قرار گرفتن در معرض آفتاب منظم و بدون محافظ و برای افزایش ویتامین D خود احساس گناه کمتری خواهید کرد زیرا پوست شما منعطف تر خواهد بود.
۴-ژلاتین مفاصل شما را محافظت میکند.
ورزشکاران بدن ساز دهها سال است که از ژلاتین برای ارتقا سلامت و کاهش تورم مفاصل اشان استفاده میکنند. تحقیقات نشان داده است که ورزشکارانی که مکمل کلاژن هیدرولیز شده مصرف کرده اند، درد کمتری در مفاصل شان داشته اند، این امر می تواند به بهبود عملکرد ورزشکاران و ورزشکاران تناسب اندام کمک نماید. اسید آمینه های گلیسین و پرولاین که در ژلاتین موجود میباشند ضد التهاب و تورم هستند. اگر زیاد ورزش میکنید، خوردن ژلاتین میتواند در سلامتی مفاصل بشما کمک کرده و درد نداشته باشید. بهمچنین اگر مفاصل متورم یا بیماریهای استخوان مثل آرتروز و پوکی استخوان دارید ، مصرف ژلاتین کافی میتواند بالقوه شما را برای مدیریت تورم و درد مفاصل کمک کرده و باعث استخوانهای محکم تری برای شما شود.
۵– ژلاتین خلق و خوی شما را بهبود می بخشد.
یکی دیگر از دلایل برای خوردن عصاره قلم (و همینطور تکه گوشتهای چرب تر) اثرات آن روی خلق و خوی است.
گوشت قرمز، ماهیچه و تخم مرغ دارای متیونین بالا هستند. متیونین با تریپتوفان برای عبور از سد خونی مغزی برای ورود به مغز رقابت می کنند. تریپتوفان پیش ماده (مواد خام) برای سروتونین است، یک انتقال دهنده عصبی که به احساس خوب بودن کمک می کند. سروتونین، به نوبه خود، یک پیش ماده برای ملاتونین یعنی، هورمونی است که چرخه خواب و بیداری را تنظیم میکند میباشد. عصاره قلم و گوشت چرب، از سوی دیگر، از نظر گلیسین غنی هستند. بر خلاف متیونین، گلیسین برای عبور از سد خونی مغزی برای ورود به مغز با تریپتوفان رقابت نمی کند. به همین دلیل یک رژیم غذایی حاوی عصاره قلم و تکه های گوشت چرب به جلوگیری از افسردگی و بیخوابی که بعضی با رژیم غذایی حاوی گوشت بدون چربی و تخم مرغ زیاد با آن روبرو اند می تواند کمک کنند باشد.
۶- ژلاتین به خواب شما کمک میکند.
گلیسین موجود در ژلاتین نشان داده که میتواند به خواب کمک کند. یک مطالعه تحقیقی نشان داده است که سه گرم از گلیسین که قبل از به رختخواب رفتن به اشخاص داده شده کیفیت خواب را بطور قابل ملاحظه ای افزایش داده است. بسیاری از بیمارانم قسم میخورند که خوردن ژلاتین ، در مقایسه با داروهای خواب و حتی مکمل طبیعی خوابی چون ملاتونین که گاهی ایجاد حس گیجی میکند یک خواب موثر تر بدون عوارض را ایجاد میکند.
گلیسین همچنین انتقال دهنده عصبی مهار کننده است، نوعی از مواد شیمیایی که می تواند اضطراب را کاهش و آرامش روانی ایجاد نماید. علت این است که گلیسین با نورپینفرین که یک هورمون استرس و عامل اضطراب و هراس است ضدیت دارد. از اینرو است که ژلاتین میتواند آرام کننده شما بوده و بخواب شما کمک نماید.
فرم های مختلف ژلاتین
برای گیاهخواران (و حتی همه)، توصیه می کنم یک پودر ژلاتین با کیفیت بالا برای اضافه کردن به غذا و یا برای درست کردن یک دسر ژلاتینی سالم تهیه نمایند. ژلاتین بگونه ای نسبت به گوشت بدون چربی با محیط زیست سازگار تر است زیرا از قطعات حیوانی استفاده می کند که ممکن است در غیر این صورت مورد استفاده قرار نگیرد. و هضم آن بسیار آسان تر از گوشت ماهیچه است، برای گیاه خواران غذایی میشود که بیشتر رژیم غذاییاجدادی است. (و اگر شما فکر می کنید گیاهخواران هرگز هیچ بخش از حیوان را استفاده نکرده اند، بهتره تجدید نظر کنید .)
شیوه سنتی تهیه ژلاتین از طریق پوست، گوشت ژلاتینی، و عصاره قلم است. آنهائیکه از رژیم اجدادی پالئو استفاده میکنند این مغذی در اغلب غذایشان وجود دارد، اما سبزیخواران با مشکل میتوانند از رژیم مبتنی بر گیاه، ژلاتین دریافت نمایند. ژلاتین فقط در غذاهای حیوانی و بدن خود حیوان وجود دارد.
- مارک مورد علاقه من ژلاتینGreat Lakesاست، که از حیوانات علف خوار تهیه شده است. این در هر دو فرم هیدرولیز و کل وجود دارد؛ هر نوع از آن مزایای سلامتی خود را دارد.
۲-هیدرولیز شده یعنی پروتئین به اسید های آمینه منفرد شکسته شده است، و بهتر میتوانند جذب شوند. برای سلامت پوست و مفاصل یا خواب بهتر از این نوع استفاده کنید. ژلاتین هیدرولیز شده میتواند با هر مایعی حتی مایعات سرد مخلوط گردد ، بنابراین به هر آب میوه یا نوشیدنی میتواند اضافه شود. بصورت پودر پروتئین غذایی واقعی نیز بسیار عالی است.
- ژلاتین پروتئینی کامل برای بهبود سلامت روده است. به حمل مایع به روده ها کمک میکند و حتی می تواند پوشش جداره دستگاه گوارش را به عنوان یک لایه محافظ بازسازی نماید. این نوعی است که برای ساختن ژامبون ها یا اسنکها مورد استفاده قرار میگیرد.
۴-برای آنهائیکه نمیخواهند محصول حیوانات روی زمین را مصرف کنند، ژلاتین ماهی عرضه میشود. افرادی که مبتلا به حساسیت هستند در مصرف ژلاتین و پودر ژلاتین احتیاط کنند. گزارش شده برخی نسبت به این غذا ها حساسیت نشان داده اند بنابراین ژلاتین ممکن است برای آنها که این حساسیتشان جدی است مناسب نباشد.
خرید عصاره قلم از بیرون
از آنجائیکه این محصول در ایران بصورت تجاری عرضه نمیگردد و برند های ذکر شده در مقاله برای ما معنایی ندارند از ترجمه این بخش صرفه نظر کردم.مترجم
تهیه عصاره قلم
در خلال تهیه عصاره قلم، اجزا شیمیایی فعال آنرا با استفاده از گرما، زمان و اسید از استخوان استخراج کرده و به آب میدهیم. با پخت آرام با شعله کم، تا آنجائیکه امکان دارد نسبت به استخراج مواد مغذی اقدام میکنیم. سپس، هنگام درست کردن سوپ با این مایع شروع میکنیم و بنابراین نیاز نداریم که کل پاتیل سوپ را بهمراه اجزا دیگر برای مدت زیادی بجوشانیم تا مواد مغذی آن استخراج شود.اینکار طعم عصاره قلم و سوپ را حداکثر میکند.
عطر و طعم آب قلم از غضروف و بافت همبند در استخوان ها می آید.بافت همبند دارای کلاژن است و به ژلاتین تبدیل می شود که مایع را غلیظ می کند. مخلوط ساخته شده از استخوان باید طولانی تر از آبگوشتی بجوشد که با گوشت درست می شود.
وسیله پخت مورد استفاده
ایده آل برای درست کردن عصاره قلم، استفاده از آرام پز است، که وسیله پخت و پز عالی و ارزان قیمت است. از آنجا که زمان پخت و پز طولانی است، آرام پزاین امکان را میدهد که بتوانید در حالی که آبگوشت در حال پخت است آسان ترخانه را ترک کنید. اگر از قابلمه آرام پز خوبی استفاده می کنید، یک روش ایمن این است که قبل از صبحانه قلم را بار بگذارید تا به آرامی تا زمان شام بجوشد.
دنبال چه استخوانهایی باشیم
از استخوانهای گاو یا مرغ معمولا بیشتر برای استخراج عصاره استفاده می شود. استخوان جوجه های پرورش یافته در مزرعه وگاو تغذیه شده با علف بهترین انتخاب است. بر طبق گفته بنیاد وستون ، “استخوان بسیاری از مرغهای پرورش یافته در قفس هنگام پخت، تولید ژل نمیکنند“. دریافت استخوان های محلی از یک کشاورز یا یافتن قصاب محلی خبره، دو روش ساده برای دریافت استخوان گاو تغذیه شده با علف و ماکیان آزاد پروش یافته است.
شما می توانید از ماکیان، مانند مرغ، اردک یا بوقلمون و یا حیوانات بزرگتر مانند گاو، گوساله، خوک و یا از ماهی استفاده کنید. روش برای همه به طور کلی یکسان است، اما هر کدام طعم منحصر به فرد خود را خواهد داشت. مخلوط کردن استخوان های حیوانات مختلف هم امکان پذیر است؛
هرچند، پستانداران و پرندگان با توجه به اندازه استخوانها یشان، زمان پخت و پز متفاوتي دارند. استخوانهای مرغ بسیار نرمتر و نیاز به زمان پخت کمتری ، و ماهی ها حتی از آنهم زمان کمتری نیاز دارند.
در هنرهای آشپزی سنتی، استخوانهای حیوانات جوان مانند گوساله، برای مخلوط ترجیح داده میشده است. استخوان های حیوان جوان حاوی کلاژن بیشتری است.
در آشپزی سنتی، پاچه، پا و سر حیوان مورد توجه ویژه قرارداشته است، زیرا اینها ژلاتینی ترین بخش بدن آنهاست. پای مرغ، سر و گردن مرغ و یا نرمه ساق پای گوساله (و سر و گردن، اگر می توانید آنها را پیدا کنید) را از مزرعه یا قصابی محلی خود سراغ بگیرید.اینها اغلب می توانند به صورت انبوه و منجمد خریداری شوند. دو، تا چهار پا ی مرغ را می توان به هر پاتیل عصاره گیری استخوان مرغ اضافه کرد، و در حدود یک کیلو از نرمه ساق گوساله (و یا کمتر، بسته به آنچه می تواند در قابلمه جایگیرد) می تواند برای مخلوط گوساله استفاده شود.
هنگام انتخاب استخوان های گوشتی گوساله، تکه هایی با استخوان های زیاد را از جمله درصورت امکان استخوان های قوزک پای حیوان را ، جستجو کنید. استخوان های مغزدار عالی هستند.
به طور کلی، عصاره مرغ را می توانید از یک مرغ کامل (از جمله گردن و پا) و یا یک کیلو و نیم از قطعات مرغ استخوانی مانند گردن، پشت، سینه و بال ها تهیه نمائید . اگر از یک مرغ کامل استفاده می کنید، بال ها و گردن را قطع کرده، غدد چربی ، سنگدان و جگررا از شکم بیرون بیاورید. مرغ را به چند قسمت تقسیم کنید.
تهیه عصاره از ماهی سریع و آسان است و پایه خوبی برای سوپ ماهی، آبگوشت ، سس و سایر موارد است. بهترین استخوان ماهی برای استفاده مثل ماهی های لاغر، ماهی سفید هالیبت(ماهی پهن)، کاد یا سفره ماهی است. استفاده ازماهی هایی مثل سالمون، ماهی قزل آلا، ماهی خال مخالی یا ماهی های چرب دیگر اجتناب گردد.بنیاد وستون برای تهیه یک پاتیل از مخلوط، استفاده از ۳ یا ۴ لاشه، از جمله سر، از ماهی های غیر چرب مانند حلوا، سپر ماهی، سنگ ماهی یا ماهی سرخو را توصیه میکند. بر اساس توصیه بنیاد:
در حالت ایده آل، عصاره استخوان ماهی از اجزا ماهی حلوا و سپر ماهی درست میشود. در اروپا، شما می توانید این ماهیها را با استخوان تهیه کنید. فروشنده، پوست ماهی ها را گرفته و ماهی را برای شما فیله میکند، شما از گوشت آن برای غذاهای روزانه و از استخوان آنها برای ساخت سس و عصاره استفاده میکنید. متأسفانه در آمریکا ماهی حلوا استخوان گرفته به بازار عرضه میشود. اما ماهی سرخو، سنگ ماهی و دیگر ماهی های غیرچرب بهمان اندازه خوب هستند؛ و یک فروشنده خوب ماهی ، اگر شما از او بخواهید لاشه ها را برای شما ذخیره میکند. چون آنها معمولا این لاشه ها را دور می اندازد، نباید از شما هزینه بگیرد. مطمئن شوید که سر ماهی را همراه بدن بردارید – چون اینها خصوصا حاوی ویتامین های محلول در چربی و ید هستند. متون کلاسیک پخت و پز توصیه می کنند که از ماهی های روغنی مانند ماهی سالمون برای عصاره گیری استفاده نکنید، احتمالا به دلیل اینکه روغن های غیر اشباع ماهی در طول فرآیند پخت طولانی نا مطبوع میشوند.
شما همچنین می توانید از استخوان های باقی مانده وعده های غذایی خود استفاده کنید. میتوانید آنها را جمع آوری کرده،همراه یا بدون پوست و گوشت، در یک کیسه ی فریزر برای زمان مقتضی ذخیره نمائید. صرفه جویی خوبی است: استفاده از استخوان های باقی مانده ازیک مرغ کبابی یک وعده غذایی اضافی به شما می دهد.
آماده سازی استخوانها
سرخ کردن استخوان ها قبل از اضافه کردن به پاتیل اختیاری است. سرخ کردن استخوان ها باعث عطر و طعم قویتر شده و رنگ آن تیره تر میگردد. در پخت و پز سنتی، “آمیزه سفید” استخوانهای پخته نشده است را مستقیما به قابلمه منتقل مبکنند، در حالی که “آمیزه قهوه ای” از استخوان هایی است که ابتدا سرخ شده اند.
بعضی از مردم دوست دارند قبل از پختن، استخوان ها را قطعه قطعه کنند تا مواد مغذی اضافی استخوان، چربی مغز استخوان و ویتامین های آن آزاد گردند. این را قصاب میتواند برای شما انجام دهد، آنها استخوانها را در کیسه محکم قرار داده و (با دقت) آنها را با یک چکش خرد میکنند. در مورد مرغ، یک قیچی یا چاقوی آشپزخانه می تواند برای اینکار استفاده شود، برای تماس بیشتر استخوان با آب، قطعات ایده آل پنج تا هشت سانتیمتر است. اگر استخوان ها را ابتدا به قطعات کوچکتری تبدیل کنید، زمان لازم پخت کاهش می یابد.
افزودنی های دیگر
به مخلوط آب و استخوان سرکه اضافه میگردد، زیرا مواد معدنی در محیط اسیدی بهتر بیرون کشیده می شوند. اسید کمک می کند تا غضروف و سایر بافت های متصل در استخوان ها تجزیه شوند، در نتیجه به تشکیل ژلاتین سرعت بخشند. اسید استفاده شده عموما سرکه، گوجه فرنگی (در مورد آمیزه قهوه ای) و یا شراب است. برای آمیزه سفید و آمیزه مرغ گاهی اوقات از شراب سفید استفاده می کنند و برای ماهی تقریبا همیشه از آن استفاده میشود.
اگر چه ضروری نیست، ولی بسیاری از مردم دوست دارند سبزیجات، گیاهان و ادویه جات را به آمیزه خود اضافه کنند. اگر مایل به اینکار هستید، گوشت و استخوان را به طور سنتی ابتدا قبل از سبزیجات پخته ، تفاله رو گرفته و سپس مواد افزودنی را اضافه کنید.
پیاز، هویج و کرفس از اجزای اصلی گیاهی برای افزودن به مخلوط است. سبزیجاتی که کمتر استفاده میشوند عبارتند از تره فرنگی، پیازچه، سیر، رازیانه، کاهو، زردک، کدو خورشی، فلفل دلمه ای، قارچ، و غیره است.بعضی از سبزیجات طعم قوی دارند که می توانند طعم نهایی عصاره را تغییر دهند. از این نوع که شاید قصد اجتناب داشته باشید عبارتند از: کلم بروکلی، مارچوبه، کلم بروکسل، گل کلم یا شلغم .
بعضی از گیاهان و ادویه جات قابل توصیه، سیر، برگ بو، جعفری، مریم گلی و فلفل قرمز هستند.
پخت آرام مخلوط
روش اصلی برای پخت : قرار دادن استخوان ها، سرخ شده یا خام، درقابلمه آرام پز. اضافه کردن آب فیلترشده سرد، به اندازه ای که تقریبا سه سانتیمتر روی استخوانها را بپوشاند. اضافه کردن سرکه جهت استخراج مواد معدنی از استخوان ها است.
درجه حرارت را روی متوسط قرار دهید تا مخلوط به جوش آرام برسد، از جوشاندن با شدت اجتناب کنید. وقتی شروع به جوش می کند، درجه را کم کرده و اجازه دهید بصورت آرام بجوشد. هر چه که در سطح جمع میشود را گرفته بیرون بریزید. پس از تمام شدن تفاله در سطح مخلوط ، سبزیجات و گیاهان تازه یا خشک را اضافه کنید. اجازه دهید که مخلوط شش تا ۴۸ ساعت برای مرغ و ۱۲ تا ۷۲ ساعت برای مخلوط گاو بجوشد.
حرارت کم استفاده شده است تا مواد مغزی (ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، و عوامل رشد گلیکوزآمینوگلیکان) حاصل از استخوان و مفصل به آرامی بجوشد زیرا حرارت کم تخریبی ایجاد نمیکند. ما می خواهیم یکپارچگی کل اجزای غضروفی مخلوط را حفظ کنیم، یعنی بعضی اجزا هنوز شناخته نشده، به علاوه ویتامین ها و مواد معدنی. نباید اجازه داد مخلوط سریع به نقطه جوش برسد. هر چه طولانی و آرامتر بجوشد، نتایج بدست آمده بهتر خواهد بود
سرد و صاف کردن عصاره
اجازه دهید عصاره خنک شود. استخوان های بزرگ را با انبرک در بیاورید. عصاره را از یک صافی ریز رد کنید. اگر مخلوط را ازپارچه آبگیری پنیر رد کنید عصاره بدست آمده بسیار شفاف خواهد بود ولی اصلا لازم نیست.
اگر گوشت نپخته در مخلوط استفاده شده بود، پس از صاف کردن، گوشت را می توان برای عصاره یا سالاد نگهداشت.
پس از صاف کردن، توصیه می شود که اگر موجود باشداز بین استخوانها آنکه دارای مغز است را پیدا کنید. مغز استخوان باقی مانده را بیرون کشیده بخاطر مواد مغذی آنرا میل نمائید. ممکن است لازم باشد که استخوان را روی تخته گوشت بزنید تا مغز استخوان خارج شود. راه آسان برای خوردن مغز استخوان این است که آن را در مخلوط خود بچرخانید یا اینکه از آن درعصاره استفاده کنید.
اگر قصدبرداشتن چربی عصاره صاف شده را داشته باشید، این چربیها پس از سرد شدن عصاره شناور شده و بصورت یک لایه در بالای مخلوط قرار میگیرند. سپس می توان آن را با سهولت جدا کرد. این چربی را می توان برای پخت و پز (برشته کردن، سرخ کردن) و یا برای اضافه کردن به سوپ یا عصاره استفاده کنید. دکتر ناتاشا کمپبل مکبرید در کتاب “روده و سندرم روانی” توصیه می کند، “چربی را از مخلوط خارج نکنید؛ مهم این است که بیمار GAPS عصاره را همراه چربی آن مصرف کند”. این چربی یکی از چندین عناصر مهم برای درمان روده است. البته فقط زمانی از چربی مخلوط عصاره استفاده کنید که استخوان ها از گوشت گاو تغذیه شده با علف و یا مرغ های چرنده باشند زیرا گوشت ومحصولات حیوانات پرورشی تعادل درستی از چربی های امگا ۶ ندارند .
مدت پخت مخلوط
هرچه زمان پخت مخلوط بیشتر باشد، طعم، قوی تر و غنی تر می شود. طول زمان بستگی بشما دارد. اگر وقت کم دارید میتوانید مخلوط را برای چند ساعت در شب بجوشانید. به طور کلی حداقل زمان توصیه شده سه ساعت است.
ذخیره سازی عصاره
عصاره تهیه شده خانگی را می توان برای مدت ۵ روز در یخچال، یا برای چند ماه در فریزر نگهداشت. نکته مفید این است که همیشه بسته یا ظرفی که در فریزر قرار میدهید با نام غذا و تاریخ ذخیره، برچسب گذاری شده باشد. بعضی از مردم از روش قالب یخ استفاده می کنند یعنی عصاره را در قالب ریخته و ۲۴ ساعت میگذارند تا یخ بزند، پس از آن قطعه های مکعبی را خارج کرده به تعداد در کیسه قرار داده و تاریخ میزنند و هر زمان که خواستند به تعداد دلخواه از فریزر بیرون میآورند.
استفاده عصاره در سوپ
عصاره قلم یک غذای سنتی بسیار محبوب توصیه شده توسط بنیاد وستون است. دکتر ناتاشام کمبل مکبرید تاکید بیشتری روی عصاره قلم در رژیم غذایی GAPS دارد و اینرا نقطه اتکا پروتکل درمانی GAPS میداند.
عصاره بدست آمده میتواند در گریل گرم شده، در یک لیوان ریخته، و مانند چای، خرد خرد نوشیده شود. به طور سنتی به عنوان پیش غذا استفاده می شود تا هضم غذای اصلی بهبود یابد. عصاره گوشت و استخوان پایه مهمی برای تهیه گریوی و سس است. این عصاره پایه همه سوپ های خوشمزه است. از این عصاره در هر مایعی که می پزیم درهر زمان میتوان استفاده کرد
دستور تهیه عصاره
مخلوط ساده مرغ
منبع: بنیاد وستون
مواد لازم:
■ یک مرغ کامل و یا یک تا یک ونیم کیلو مرغ تکه شده استخوانی، مانند گردن،پشت، جناق سینه و بال ها (مرغ مرزعه انتخاب شود چون اجزا مرغهای پرورشی ژله نمی بندند)
■ سنگدان یک مرغ (اختیاری)
■ 2-4 عدد پای مرغ (اختیاری)
■ 4 پیمانه(هر پیمانه حدود یک لیتر) آب سرد فیلترشده
■ 2 قاشق غذاخوری سرکه
■ یک پیاز بزرگ، به ریز خرد شده
■ 2 هویج، پوست کنده و ریز خرد شده
■ 3 ساقه های کرفس، ریز خرد شده
■ یک دسته جعفری
آماده سازی
اگر از یک مرغ کامل استفاده می کنید، بال ها را قطع کرده و گردن ، غدد چربی و سنگدان را از دل مرغ خارج کنید. مرغ را قطعه قطعه کنید. قطعات مرغ را بهمراه سرکه و تمام سبزیجات و آب، بجزجعفری در یک قابلمه استیل قرار دهید. 30 دقیقه تا ۱ ساعت صبر کنید. سپس بگذارید بجوش آمده و تفاله های سطح آب را بردارید.درجه حرارت را پائین آورده درب قابلمه را گذاشته بگذارید ۶ تا ۸ ساعت بجوشد .هرچه بیشتر بگذارید بپزد، غنی تر و خوش طعم تر خواهد بود. حدود ۱۰ دقیقه قبل از اتمام زمان پخت، جعفری را اضافه کنید. این باعث می شود تا یونهای معدنی بیشتری به عصاره اضافه شود.
تمام مرغ یا قطعات را با یک قاشق شکاف دار بردارید. اگر از یک مرغ کامل استفاده کرده اید، اجازه دهید سرد و گوشت مرغ را از لاشه جدا کنید. گوشت را برای استفاده های دیگر، از جمله سالاد مرغ، ساندویچ ویا خورش کاری ذخیره کنید . مخلوط را دریک کاسه بزرگ صاف کنید و در یخچال خود نگه دارید تا چربی روی آن جامد شود. چربی را بردارید و بقیه را دریک ظرف درب دار در فریزر خود ذخیره کنید.
عصاره استخوان گاو
منبع: Balanced Bites
این دستورالعمل برای تقریبا دو لیترعصاره است که بستگی به میزان آب مصرفی شما دارد، بسته به اینکه چه میزان عصاره و با چه غلظت و طعمی میخواهید.
مواد لازم:
■ 4 لیتر آب تصفیه شده
■ حدود یک کیلواستخوان قوزک پای گاو (یا هر گونه دیگر استخوان / استخوان گوشتی /استخوان مغز دار)
■ یک گل سیر تازه، پوست کنده و له شده
■ دو قاشق غذاخوری ، سرکه سیب ارگانیک
■ یک قاشق چای خوری نمک دریایی تصفیه نشده
آماده سازی
شما ممکن است دوست داشته باشید ابتدا استخوان ها را سرخ کنید یا استخوانهای گوشتی را دریک قابلمه بصورت جداگانه پخت کنید، اما این کار جزو ضروریات نیست. من معمولا این کار را انجام نمی دهم، از نظر زمان و ظروف صرفه جویی می شود و هدف اینکار فقط برای عطر و طعم بیشتری است که به نظر من در این دستور العمل لازم نیست. اگردوست داشته باشید میتوانید، آنها را در چربی بیکن یا روغن نارگیل قبل از قرار دادن آنها در آب قهوه ای کنید.
تمام مواد را در یک قابلمه تقریبا ۶لیتری قرار دهید و گرما را روی زیاد تنظیم کنید. بعد از جوش آمدن مخلوط تنظیم گرما را به کم کاهش دهید. اجازه دهید مخلوط حداقل ۸ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت بپزد.هر چه طولانی تر بپزد بهتر است.
پس از پایان یافتن مرحله پخت، اجاق را خاموش کرده بگذارید که مخلوط خنک شود. پس از آن مخلوط را از یک صافی ریز رد کرده مابقی را دور بریزید. عصاره صاف شده را برای نگهداری کوتاه مدت (برای چند روز) در یخچال قرار دهید و یا برای استفاده بعد آنرا درفریزر نگهدارید.
تغییرات
■ از انواع دیگر استخوان های حیوانی که دوست دارید استفاده کنید، استفاده از مرغ بواسطه کوچکتر بودن قطعات زمان کمتری میبرد.
■ سبزیجات خرد شده مانند هویج، کرفس و پیاز را برای طعم و تنوع بیشتر اضافه کنید.
■ استفاده از آرام پز برقی کار را فوق العاده ساده می کند، اما شما همچنین می توانید از یک قابلمه معمولی بزرگ، یا قابلمه چدنی بجای آن استفاده کنید.
دستور تهیه با استخوان ماهی
این دستور یک پایه قوی و با طعم تازه برای هرسوپ ماهی بشما میدهد.
مواد لازم
■ 2 تا ۲٫۵ کیلو سر ماهی های مختلف (آب ششها را خارج کرده باشید)، اسکلت ها و قطعه ها، از ماهی سفید گرفته شده
■ 3 یا ۴ گوجه فرنگی، تقریبا خرد شده (کنسرو گوجه با آبش خوب است)
■ 3 هویج، پوست کنده و برش داده شده
■ 2 پیاز متوسط یا ۱ پیاز بزرگ، چهارقاچ (نیاز نیست پوست گرفته باشند)
■ 2 ساقه کرفس، قطعه قطعه شده
■ 3 عدد ، سیر، پوست نکنده
■ 10 عدد فلفل قرمز
■ 2 عدد برگ بو
■ 2 یا ۳ شاخه تازه آویشن یا نصف قاشق چای خوری آویشن خشک
■ تقریبا نصف فنجان جعفری تازه خرد شده (با تعدادی ساقه خوب است)
■ 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
■ نمک و فلفل سیاه خرد شده تازه برای طعم دهی
■ نصف یک لیمو، با پوست و بقیه اجزا
■ حدود چهار لیتر آب (۱۶ فنجان)
آماده سازی
همه مواد را در یک قابلمه قرار دهید. آنرا بجوش آورده، سپس درب آنرا بصورت ناقص ببندید تا بخار بتواند هر از گاهی خارج شود . با حرارت کم بمدت ۴۵ دقيقه آنرا بجوشانيد.
در انتها آنرا صاف کرده بچشید اگر لازم بود به آن نمک اضافه کنید. سپس بگذارید سرد شده به دمای اتاق برسد. حال میتوانید آنرا در یخچال برای استفاده تا چند روز و یا برای مصرف طولانی تردر فریزر ذخیره نمائید.
