مرجع ترجمه  : Scientific American Blog Network

اولین تجربه بچگی ما از طعم شیرین هنگامی بوده است که انگشت والدین آغشته به خامه کیک رایا قاشقی از بستنی توت فرنگی بجای پوره هویج  راچشیدیم.

گاهی طعم شیرینی در اولین لحظه تجربه حفظ میشود. ویدوئوی در یوتیوب در سال 2011 بچه ای بنام اولیویا رابا صورتی آلوده به کمی بستنی را نشان میدهد که به دوربین خیره شده است. وقتی برادرش بستنی قیفی را به نزدیکی اش میبرد این بچه بدن خود را خم میکند تا به بستنی برسد. 

فرض کنیم که سلول های ما برای کسب انرژی محتاج قند اند دراین صورت اینکه ما عاشق ذاتی طعم شیرینی باشیم معنا پیدا میکند. میزان مصرف قند ما همینطور شکل وارد شدن  قند به بدن و اولین باری که با مزه شیرینی آشنا شدیم همه در خلال سالها مورد تغییر قرار گرفته اند. قبل از کشاورزی،  اجداد ما کنترلی روی وجود قند در رژیم غذایی ما نداشتند چرا که باید قند از گیاه و یا حیوان در مکان و فصل خاصی بدست میآمد.

حدود 6000 سال قبل از میلاد مردم گینه نو شروع به کاشت نیشکر کرده  و ساقه آنرا می جویدن و آب داخل آنرا میخوردند. بعدا کشت نیشکر به هند گسترش پیدا کردو 500 سال قبل از میلاد مردم  به نحوه تبدیل  آب داخل ساقه نیشکر به کریستال دست پیدا کردند. از آنموقع  در قرن یازدهم بود که قند بهمراه  مهاجران و راهبان به چین ، ایران، شمال آفریقا و اروپا رسید.

برای بیش از 400 سال،  شکر یک خوراکی لوکس( یا عجیب و غریب) در اروپا محسوب میشد. تا اینکه صنعت برای تولید این طلای سفید به کارآمدی لازم رسید و این ماده قیمت قابل خرید پیدا کرد. در سال 1493 کریستوف کلمب نیشکر را به نیویورک برد و در قرون 16 و 17،  اروپایی ها در  آتلانتیک شمالی و امریکای جنوبی کشت نیشکر را تقویت نمودند. از قرن 18 تا قرن 19 میزان مصرف شکر در انگلستان 1500 برابر شد. در اواسط قرن 19 اروپاییها و امریکایی ها  برحسب ضرورت به تصفیه شکر رسیدند. امروزه ما شکر را به اکثر غذا های فرآوری شده ا ز نان گرفته تا خوراک غلات و  حبوبات، تنقلات ، دسر ها،نوشیدنی ها، آب میوه ها، و سس های سالاد اضافه میکنیم. ما از افزودن شکر به غذا های خام فرو گذار نیستیم.

با استفاده زیاد از شکر،  ما فقط اراده ضعیف یا زیاده روی خود را نشان نمیدهیم بلکه در واقع براساس گفته گروه پزشکان، متخصصین تغذیه و بیولوژیست ها در حال مسموم کردن خود هستیم.یکی از اعضای بسیار مهم و برجسته، Robert Lustig  استاد دانشگاه کالیفرنیاوسن فرانسیسکو است که یوتیوب او  بنام شکر حقیقت تلخ بسیار مشهور است. تعدادی از  روزنامه نگاران ، مثل Gary Taubes و Mark Bittman به نتایج مشابه  رسیدند. آنها نیز می گویند شکر، خطراتی بیش از  کرم خوردگی دندان و از این قبیل  مشکلات دارد. این سمی است  که  به ارگان های بدن آسیب رسانده و چرخه معمول هورمونی بدن را مختل میسازد. آنها میگویند مصرف زیادی شکر یکی از اصلی ترین علتهای اپیدمی چاقی، اختلال متابولیکی مثل دیابت و همینطور بیماری های عروقی است.  بیش از یک سوم از بزرگسالان آمریکایی و حدود 12.5 میلیون کودکان و نوجوانان در ایالات متحده چاق هستند. در سال 1980 تعداد 5.6 میلیون آمریکایی مبتلا به دیابت تشخیص داده شدند. در سال 2011 بیش از 20 میلیون امریکایی بیماری داشتند.

بحث سمی بودن شکر بستگی به موارد مفصل تکنیکی چگونگی کسب انرژی از قند های مختلف دارد.امروزه اکثر قند مصرفی آمریکایی ها  به دو شکل اصلی شکر معمولی روی میز و شربت های با فروکتوز بالای بدست آمده از ذرت است. یک ملکول ازشکر معمولی یا ساکارز ، باندی بین یک ملکول گلوکز و یک ملکول فروکتوز است که هر دو،  قندی ساده با کمی ساختار متفاوت اتمی، فرمول شیمیایی یکسانی دارند.

در دهه 1960 تکنولوژی جدید به صنایع ذرت این امکان را داد که گلوکز بدست آمده از ذرت را به فروکتوز تبدیل کرده و شربت فروکتوز را عرضه کنند که این علی رغم اسمش برابر با  تقریبا شربتی با میزان مساوی از فروکتوز و گلوکز بصورت غوطه ور بود . در واقع 55 درصد فروکتوز، 42 درصد گلوکز و 3 درصد دیگر قند ها را داشت. از آنجائیکه فروکتوز دارای میزان شیرینی دو برابر گلوکز بود یک شربت ارزان با مخلوطی از دو قند به آلترناتیوی برای  ساکارز حاصل از نیشکر و چغندر قند تبدیل شد.

صرفه نظر از اینکه قند مورد مصرف از کجا میآید، سلول های ما علاقمند برخورد با فروکتوز و گلوکز است تا ساکارز تنها. آنزیمهای روده در عرض یک ثانیه ساکارز رابه فروکتوز و گلوکز تبدیل میکنند، بنابراین تا آنجائیکه به بدن انسان  مربوط میشود ساکارز و شربت  حاصل از ذرت با فروکتوز بالا، یکی هستند. البته از نظر ملکولهای تشکیل دهنده یکی نیستند. گلوکز از طریق خون به بافتهای بدن میرسد ، زیرا هر سلول به آسانی آنرا به انرژی تبدیل میکند. برعکس، سلول های کبد از معدود سلولهایی هستند که میتوانند فروکتوز را به انرژی تبدیل کرده و  سوخت و ساز کامل فروکتوز را برای یک اندام میسر سازند. کبد ابتدا اینکار را با تبدیل فروکتوز به گلوکز و لاکتیت شروع میکند.خوردن میزان بسیار زیاد فروکتوز به کبد فشار میآورد. انرژی زیادی که برای تبدیل فروکتوز بکار میرود انرژی بسیاری یرای دیگر فعالیتهای کبد باقی نمیگذارد. نتیجه چنین چیزی باعث تولید اسید اوریک میشود که تحقیقات، ارتباط آنرا با نقرس، سنگ کلیه و فشار خون بالا نشان داده است.

بدن انسان میزان قند خون را بشدت تنظیم می نماید.گلوکز ، پانکراس را جهت ترشح انسولین تحریک میکند، که این به خارج کردن قند اضافی از خون کمک میکند، هورمون لپتین تولید و گرسنگی،  سرکوب میگردد.فروکتوز باعث شروع تولید انسولین نمیشود و به نظر میرسد که باعث بالا رفتن هورمون گرلین که تحریک کننده اشتها است میشود. برخی محققین معتقدند که استفاده زیاد از فروکتوز باعث زیاده خوری انسان میشود. در بررسی ایکه Kimber Stanhope در دانشگاه کالیفرنیا و دیگر محققین روی انسان و حیوان انجام دادند نشان داده که فروکتوز اضافی باعث افزایش تولید چربی ، بخصوص در کبد، و باعث افزایش سطح تری گلسرید در گردش شد، و این یک فاکتور ریسک برای گرفتگی رگها و بیماری عروقی محسوب میگردد. برخی از محققین، کبد چرب را با مقاومت انسولینی مرتبط میدانند. این شرایطی است که در آن سلولها بسیار کمتر  از معمول به انسولین واکنش نشان میدهند و در ادامه باعث خستگی پانکراس شده و بالاخره توانایی  قدرت تنظیم صحیح سطح گلوکز از دست میرود. آقای Richard Johnson از دانشگاه کلرادو نشان داده است که اسید اوریک تولید شده از طریق سوخت و ساز فروکتوز ، مقاومت انسولینی را بالا میبرد. در مقابل، مقاومت انسولینی بعنوان عوامل اصلی چاقی و دیابت نوع 2 شناخته شده است. این سه اختلال اغلب باهم رخ میدهند.

از آنجائیکه سوخت وساز فروکتوز به نظر میرسد که باعث تغییرات شیمیایی زنجیر وار میگردد، Lustig، Taubes و دیگران فروکتوز را سیب فاسد خانواده قندها می نامند. وقتی آنها از سمی بودن قند صحبت میکنند منظورشان بطور خاص فروکتوز است. در چند سال اخیر بیوشیمیست ها و متخصصین تغذیه برجسته این ایده را که فروکتوز تهدید کننده سلامتی است را مورد چالش قرار داده و جایگزینی آن با گلوگز و دیگر قند ها را بیهوده دانستند. ابتدا، متخصص فروکتوز آقای John White اشاره دارد که مصرف فروکتوز در بیش از یک دهه رو به کاهش گذاشته است ، اما میزان چاقی در خلال این مدت افزایش پیدا کرده است.البته، همزمانی سیر رخداد این دو به تنهایی بیانگر قطعی چیزی نیست.  انتقاد قانع کننده تر، این است که نگرانی بوجود آمده در مورد فروکتوز اساسا مبتنی بر بررسی هایی بوده است که در آنها مصرف بسیار زیاد ملکول فروکتوز وجود داشته است ( تا 300 گرم فروکتوز در روز که تقریبا معادل کل شکر هشت قوطی کوکاکولا است) یا بررسی در برنامه غذایی صورت گرفته که  اکثریت قند مصرفی بشکل فروکتوز خالص بوده است. واقعیت این است که اکثر مردم بسیار کمتر از آزمایشات تحقیقی صورت گرفته فروکتوز مصرف میکنند و در عین حال به ندرت فروکتوز را بدون گلوکز مصرف میکنند.

بطور متوسط مردم امریکا و اروپا در روز بین 100 تا 150 گرم قند مصرف میکنند که نیمی از آن فروکتوز است. مشکل میشود رژیم غذایی را پیدا کرد که فقط حاوی قند گلوکز یا فقط قند فروکتوز باشد. در واقع همه گیاهان حاوی گلوکز، فروکتوز و ساکارز هستند نه فقط یکی از این یا آن قندها  . هر چند بعضی از میوه ها مثل سیب و گلابی فروکتوز شان سه برابر گلوکزشان است ولی اکثر میوه ها و سبزیجات از این نظر بالانس هستند. برای مثال آناناس، بلوبری، هلو، هویج، ذرت و کلم حاوی میزان مساوی از هر دو نوع قند هستند. مقاله ای  از Taubes  در در مجله نیویورک تایمز ادعا میکند که  گفته”فروکتوز با  قند حاصل از غذا های پر کربو هیدرات مثل نان و سیب زمینی که در خلال هضم تبدیل به گلوکز میشوند فرق دارد” حقیقت ندارد. اگر چه سیب زمینی و نان سفید پر از نشاسته (ملکول های قند زنجیره بلند) و همچنین دارای فروکتوز و ساکارز هستند.  بطور مشابه Lustig  ادعا دارد که رژیم ژاپنی  باعث کاهش وزن  میشودچون فاقد فروکتوز است در حالیکه ژاپنی ها میزان زیادی شکر (تقریبن بطور متوسط 83 گرم در روز ) که شامل فروکتوز میوه ها، شیرین کننده نوشیدنیها و شیرینی های مختلف است. شربت ذرت با فروکتوز بالا توسط محقق ژاپنی Yoshiyuki Takasakiدر دهه 60 و 70 تولید و به ثبت رسید.

مطالعاتی که  نگرانی از فروکتوز را بوجود آورده اند نه تنها مصرف  قند بدون گلوکز را بمیزان بسیار غیر واقعی در بررسی وارد کرده اند، بلکه تفاوت سوخت وساز فروکتوز در حیوانات جونده را نسبت به انسانها در نظر نگرفته اند. بررسی مسیری که فروکتوز در بدن انسان طی میکند نشان داده است که کبد 50 در صد فروکتوز را به گلوکز ، 30 درصد آنرا به لاکتیت، و کمتر از یک در صد را به چربی تبدیل میکند. در مقابل در موشها ی معمولی و صحرایی بیش از 50 درصد فروکتوز تبدیل به چربی میشود، بنابراین استفاده از تجربیات صورت گرفته درجوندگان باعث نتایج مبالغه آمیز  نقش فروکتوز در بیماری انسان شده است مخصوصا  عواقب مصرف فروکتوز  در ابتلا انسان به بیماری گرفتگی عروق، کبد چرب و مقاومت در مقابل انسولین.

در یک سری مطالعات که دها نفر را تحت آزمایش قرار دادند John Sievenpiper و همکارانش در بیمارستان تورنتو اثر مخربی روی وزن ، فشار خون ، یا تولید اسید اوریک با مصرف فروکتوز پیدا نکردند . در یک مطالعه در سال 2011 Sam Sun متخصص تغذیه و همکارانش در Archer Daniels Midland که یک واحد تولید کننده عمده مواد غذایی  است دیتا هایی در مورد مصرف قند 25000 امریکایی بین سالهای 1999و 2006 را جمع آوری کردند.  بررسی آنها این مطلب که مردم تقریبا هیچ موقع فروکتوز را به تنهایی مصرف نمیکنند و 97 درصد انرژی اشان از راه قند های دیگر تامین میشود را مورد تائید قرار داد. آنها هیچ ارتباطی بین مصرف فروکتوز و سطح تری گلیسرید، کلسترول، یا اسید اوریک و همینطور ارتباط محسوسی با دور کمر یا اندیس BMI پیدا نکردند. در  یکی از بررسی های اخیر چاپ شده توسط متخصص مشهور قند Luc Tappy از دانشگاه لوزان ایشان عنوان میدارد که” مصرف قابل توجهی از فروکتوز در برنامه غذایی از طریق نوشابه های شیرین، تنقلات شیرین، و مخلوط دانه های صبحانه  همراه با شکر  تامین میگردد . ضمن توجه به اینکه فروکتوز یک ماده مغذی کاملا ضروری است ، محدود کردن مصرف قند بعنوان جزئی ازرژیم غذایی کاهش وزن و برای آنهائیکه ریسک ابتلا به بیماریهای متابولیک را دارند مطرح میگردد. هر چند که هیچ مدرکی برای اینکه فروکتوز به تنهایی یا حتی فاکتور اصلی توسعه این بیماری ها باشد یا اینکه برای همه ضرر داشته باشد وجود ندارد”.

همانطور که در مقاله جدید David Ludwig مدیر مرکز بنیاد توازن جلوگیری از چاقی در بیمارستان کودکان بوستون و یک پروفسور در هاروارد عنوان شده، ما برای فهم درست متابولیزم فروکتوز ، باید نوع شکل قند مصرفی را هم در نظر بگیریم. نوشیدن یک نوشابه یا خوردن بستنی  زیاد در روده و کبد سیلی از فروکتوز روان براه میاندازد. در مقابل، فروکتوز موجود در سیب  همگی یکباره به کبد نمیرسند. همه فیبر های موجود در میوه ها مثل سلولز که فقط باکتری های روده توانایی شکستن آنها را دارد  بطور قابل ملاحظه ای  عملیات هضم را کند میکنند. آنزیمهای ما ابتدا باید سلول های سیب  را از هم جدا کرده تا به قند میان آنها برسند. در مقاله Ludwig آمده است” این فقط فیبر های موجود در غذا نیستند که نقش دارند بلکه ساختار آن هم دخیل است”.  یا ” شمامیتوانید به کوکاکولایتان متاموسیل(داروی ملین محتوی فیبر) اضافه کنید و هیچ فایده ای نبرید”. در یک مطالعه کوچک اما جذاب به هفده  بزرگسال در افریقای جنوبی هر روز  20 وعده میوه محتوی تقریبا 200 گرم فروکتوز  داده شد. پس از 24 هفته هیچ افزایش وزن، فشار خون بالا یا خارج شدن از بالانس سطح انسولین  و لیپید بوجو د نیامد.  

برای تقویت این بحث   Ludwig به اندیس گلیکمیک که معیاری برای نشان دادن این است که با چه سرعتی غذا ها سطح قفد خون را بالا میبرند پرداخت.  گلوکز خالص و غذا های نشاسته ای مثل سیب زمینی اندیس گلیکمیک بالایی دارند. فروکتوز اندیس بسیار کمی دارد. اگر فروکتوز به تنهایی مسئول چاقی باشد گلوکز بی مشکل است، بنابراین میتوان نتیجه گرفت که رژیم های حاوی مواد با اندیس گلیکمیک بالا با اختلالات متابولیک مرتبط نیستند. در حالیکه مرتبط اند.درصد پائینی از مردم جهان ممکن است میزان بالایی فروکتوز مصرف کنند که سلامتی آنها را بمخاطره اندازد زیرا بدن برای تبدیل ملکول به انرژی با مشکل روبرو میشود. اما شواهد تا امروز نشان میدهد که برای اکثر مردم میزان معمول فروکتوز  سمی محسوب نمیشود.

حتی اگر فکر کنیم که  Lustig به غلط فروکتوز را سمی نامیده و آنرا با چاقی و دیابت در ارتباط میداند ولی اساسی ترین راهنمایی ایشان این است که: قند کم مصرف کنید. چرا؟ بواسطه اینکه استفاده از غذا های خیلی شیرین  و پر انرژی با ارزش غذایی کم یکی از مسیرهایی است که باعث میشود  کالری بیشتر از نیاز بدن را مصرف کنیم. ممکنه برایمان این مطلب سخت باشه، اما واقعیت این است که بسیاری از دسر های مورد علاقه ما ، تنقلات، و بخصوص نوشابه های شیرین دوست داشتنی  بدن را بیش از آنچه که میتواند مورد سوخت وساز قرار دهد  با قند اشباع روبرو میسازد. میلک شیک، اسموتی ها(نوشابه هایی که از آب میوه ها، شیر وشکر تهیه میشوند)، سودا ها، نوشابه های انرژی زا، و حتی آب میوه های شیرین نشده همه حاوی میزان بالایی از شکر هستند که بلافاصله در سیستم گوارشی جذب میگردند.

اجتناب از خوردن قند البته یک نوش دارو نیست. یک رژیم غذایی سالم، بسیار بیشتر از  نخوردن مثلا حبه قند دوم یا نخوردن بیسکویت و تنقلات و دور از دسترس قرار دادن آنها  است.  تکلیف چربی زیادی  در رژیم غذایی، که بسیاری از آن در کنار قند به بیماریهای قلبی کمک میکند، چه میشود؟ کلسترول بد و نمک ؟  Sievenpiper میگوید اگر کسی وزن اضافه میکند باید خوردن قند را قطع کند. اما اعتقاد گمراه کننده ای وجود دارد که اگر فقط به قند بپردازیم چاقیمان را ثابت نگه خواهیم داشت. چاقی بسیار پیچیده تر از این است.  اغلب مردم سودا و نوشابه های شیرین مصرف میکنند اما بسیاری در مصرف اینها زیاده روی میکنند . به غیر اینها بسیاری چیز های دیگر مثل غلات کامل، میوه وسبزیجات، ماهی، پروتئین بدون چربی  را باید بسیار مصرف کنیم. اما صبر کنید فقط به اینجا ختم نمیشود . یک رژیم متعادل  فقط یک جزء از سبک زندگی سلامت است. باید حرکات ورزشی را هم دنبال کنیم تا قلبمان بتواند بخوبی خون رسانی کند، ماهیچه هایمان و استخوانهایمان تحرک لازم را حفظ کنند.

انجام حرکات ورزشی، استفاده از غذا های کامل بجای غذا های فرآوری شده و کم خوردن، به نظر برای همه آشکار و ساده به نظر میرسد، اما در واقع  اینکار رویکردی متنوع تر از این می طلبد  که همه تقصیر ها را به گردن یک ملکول بیاندازیم. امریکایی  ها هر سال بطور مستمر به مصرف کالری بیشتر ادامه میدهند. متوسط مصرف کالری  روزانه  از سال 1970 تا 2000 بمیزان 530 واحد افزایش داشته است. این در حالی است که تحرک آنها هر روز کم و کمتر شده است. حقیقت تلخ این است: بله باید اکثر ما سعی کنیم قند کمی مصرف کنیم اما اگر واقعا میخواهیم سلامت بمانیم بایستی اقدامات بسیار بیشتری  داشته باشیم.