روش زیر از سایت خانم Wellness Mama اقتباس شده است. میزان عنوان شده زیاد است ولی شما میتوانید با رعایت نسبت مواد عنوان شده در مقیاس کوچکتری نسبت به تهیه این ترشی اقدام کنید.
مواد لازم:
- 11کیلو کلم
- یک فنجان نمک دریا
- یک خمره 20 لیتری بایستی شیشه ای یا خمره لعاب دار باشد
- دو عدد کیسه پلاستیکی بزرگ از نوع زیپ کیپ( کیسه فریزر 8 کیلویی بهترین است)
طرز تهیه:
- خمره را با شستن یا آب داغ تمیز میکنیم.
- برگ های رویی کلم را میگیریم
- کلم را با چاقو ریز ریز میکنیم. استفاده از خرد کن برقی کار را تسریع می بخشد.
- در زمانیکه مشغول خرد کردن کلم هستیم تقریبا هر دو کیلو و دویست گرم ار کلم خرد شده را با چهار قاشق غذا خوری نمک مخلوط میکنیم و در یک ظرف میگذاریم تا آب بیاندازد.
- وقتیکه کلم آب انداخت آنرا توسط یک گوشت کوب چوبی یا پلاستیکی و یا با دستان تمیز وارد خمره کرده و خوب رویهم فشار میدهیم.
- همه خرده کلم های آب افتاده را در خمره به این ترتیب روی هم فشرده میکنیم تا به حدود ده سانتیمتری درب خمره برسیم.
- فشار وارده بایستی به حدی باشد که آب کلم روی خمره بایستد و کلم را بپوشاند.
- اگر با فشار های وارده آب کلم به اندازه کافی نبود و روی خرده کلم های فشرده شده را نگرفت . یک لیتر آب تهیه و یک ونیم قاشق غذا خوری نمک را در آن حل کرده و روی خمره بریزید تا روی خرده کلمها را بپوشاند.
- پس از آن در یک کیسه پلاستیک فریزری دولیتر آب ریخته و آنرا درون یک کیسه دیگر قرار میدهیم.
- -سپس کیسه آماده شده حاوی آب را روی خمره (روی خرده کلم های فشرده شده)قرارمیدهیم طوری که کاملا سطح روی کلم ها را بپوشاند و اجازه ورود هوا به کلم را نداشته باشد.
- درب خمره را با پلاستیک و پارچه بپوشانید و محکم کنید.
- خمره را در محلی بگذارید که درجه حرارتی بین 20-25 درجه سانتیگراد داشته باشد.
- عملیات تخمیر ظرف یک روز شروع شده و سه تا پنج هفته بسته به درجه حرارت ادامه خواهد داشت.
- پس از سه هفته آنرا بچشید اگر ترشی آن مورد دلخواه است میتوانید آنرا مورد مصرف قرار داه یا فریز نمائید.
توجه:
از ظروف آلومینیومی استفاده نکنید! شما میتوانید که در سایز کوچکتری نسبت به تهیه کلم ترشی اقدام کنید ولی درهر صورت باید تقریبا به ازاء هر کیلو کلم دو قاشق غذا خوری نمک استفاده کنید. هر چه کلمتان بزرگتر باشد مناسب تر است چون حاوی شکر بیشتری برا ی تخمیر است.