خواص مواد غذایی حاصل از تخمیر
مواد غذایی تخمیر شده غذاهایی هستند که از طریق گذر از یک فرایند تغذیه باکتری های مفید با شکرو نشاسته و تولید اسید لاکتیک تهیه میشوند. این فرایند غذا را حفاظت کرده و آنزیمهای مفید، ویتامین های گروه B ، اسید های چرب امگا 3 و گونه های مختلف پروبیوتیک را تولید میکند.
تخمیر طبیعی غذا در عین حال مواد مغذی آنها را حفظ و آنها را به اشکال بهتر برای هضم تبدیل میکند. این بهمراه گروه پروبیوتیک های تولید شده در خلال تخمیر، ارتباط بین مصرف غذاهای تخمیر شده را با بهبود عملیات هضم قابل توضیح میکند.
مصرف غذاهای تخمیر شده در تمامی فرهنگ های سراسر جهان معمول بوده است، کلم ترش در آلمان، کیمچی در کره، و دیگرانواع در نقاط دیگر. مطالعات تحقیقی ارتباط بین سلامتی کامل را با غذا های پر پروبیوتیک به اثبات رسانده است. غم انگیز آنکه، پیشرفت تکنولوژی و نحوه آماده سازی غذاهای امروز ما باعث ناپدید شدن غذا های سنتی از میان جامعه ما شده است.
آن غذا های تخمیر شده چه شدند؟
میزان پروبیوتیک ها و آنزیمها ی موجود در رژیم ما بشدت در دهه های اخیر کاهش داشته است در این راستا شیر پاستوریزه جای شیر تازه ، ماست پاستوریزه جای ماست خانگی و ترشی های تهیه شده از سرکه جای ترشی های بدست آمده از راه تخمیر ، و… را گرفته اند.
حتی دانه های بسیار بد، مصرف اشان سالم تر بود زیرا در تهیه آنها خیساندن، جوانه زنی و تخمیر وجود داشت که محتویات ضد مغذی را بمیزان زیادی کم کرده و آسیب رسانی آنها را کاهش میداد(بهتر بودند نه اینکه خوب بودند).
بجای غذا های غنی از نظر مواد مغذی و مملو از آنزیمها و پروبیوتیک که اجداد ما مصرف میکردند، رژیم اغلب مردم امروز، عمدتا تشکیل شده است از غذا های مملو از قند و بی فایده آماده.
چرا غذا های بدست آمده از تخمیر؟
علاوه بر خوشمزه بودن این غذا ها، دلایل محکمی برای تهیه و استفاده از آنها وجودارد:
- پروبیوتیکها– خوردن غذا ها و نوشیدنی های تخمیر شده مثل کفیر و کومبوجا باکتریهای مفیدی را به سیستم گوارش وارد کرده و به متوازن شدن باکتری های این دستگاه کمک میکند. پروبیوتیکها به همچنین به تخفیف و کاهش بیماری کمک کرده، سلامتی روده ها را ارتقاء عملیات هضم را کمک، و سیستم ایمنی را تقویت مینمایند.
- جذب بهتر مواد مغذی– داشتن توازن صحیح باکتری ها و وجود آنزیمهای کافی گوارشی در روده، کمک میکند که مواد مغذی بیشتری از غذا جذب بدنتان شود. این را به رژیم سالم و غذای واقعی اضافه کنید، در این صورت مواد بیشتری جذب بدنتان میشود. بنابراین نیازی به مکمل ها و ویتامین ها نخواهید داشت زیرا مواد مغذی زنده ای را در غذایتان داشته اید.
- کم هزینه بودن – وارد کردن غذا های سالم به رژیم غذایی میتواند گران باشد، اما در مورد غذا های حاصل از تخمیر اینچنین نیست. شما میتوانید کشک خود را با هزینه کم در منزل تهیه کرده و با استفاده ازنمک دریا غذا های بسیار ارزانی را از طریق تخمیر تهیه کنید. نوشیدنی هایی مثل کفیر و کومبوجا را با هزینه کم تهیه کنید. با اضافه کردن اینها به رژیم غذایی نیاز شما به مکمل ها ازبین می رود و در نتیجه موجب حفظ بیشتر بودجه اتان میشود.
- نگهداری ساده غذا– سس گوجه فرنگی سالسا خانگی را فقط برای چند روز میشود در یخچال نگهداشت در حالیکه سس خانگی سالسا حاصل از تخمیر را برای ماهها میتوان نگهداری کرد! عین همین مطلب در مورد کلم ترش، ترشیجات و چغندر تخمیر شده و دیگر محصولات باغی صدق میکند. تخمیر لاکتیکی(Lacto-fermentation) به شما اجازه میدهد که این مواد غذایی را برای مدتهای طولانی تری بدون اینکه مواد مغذی اشان از دست برود حفظ نمائید.
شما میتوانید با اضافه کردن کلم ترش حاصل از تخمیر همینطور نوشابه هایی مثل کفیر و کومبوجا به رژیم غذائیتان از سلامت بیشتری برخوردار شوید.
روش تهیه کلم ترش
روش زیر از سایت خانم Wellness Mama اقتباس شده است. میزان عنوان شده زیاد است ولی شما میتوانید با رعایت نسبت مواد عنوان شده در مقیاس کوچکتری نسبت به تهیه این ترشی اقدام کنید.
مواد لازم:
- 11کیلو کلم
- یک فنجان نمک دریا
- یک خمره 20 لیتری شیشه ای یا خمره لعاب دار .
- دو عدد کیسه پلاستیکی بزرگ از نوع زیپ کیپ( کیسه فریزر 8 کیلویی بهترین است)
طرز تهیه:
- خمره را با شستن یا آب داغ تمیز کنید.
- برگ های رویی کلم را بگیرید.
- کلم را با چاقو اسلایس اسلایس ریز کنید. استفاده از خرد کن برقی کار را تسریع می بخشد.
- در زمانیکه مشغول خرد کردن کلم هستیم تقریبا هر دو کیلو و دویست گرم از کلم خرد شده را با چهار قاشق غذا خوری نمک مخلوط میکنیم و در یک ظرف میگذاریم تا آب بیاندازد.
- وقتیکه کلم آب انداخت آنرا توسط یک گوشت کوب چوبی یا پلاستیکی و یا با دستان تمیز وارد خمره کرده و خوب رویهم فشار میدهیم.
- همه خرده کلم های آب افتاده را در خمره به این ترتیب روی هم فشرده میکنیم تا به حدود ده سانتیمتری درب خمره برسیم.
- فشار وارده بایستی به حدی باشد که آب کلم روی خمره بایستد و کلم را بپوشاند.
- اگر با فشار های وارده آب کلم به اندازه کافی نبود و روی خرده کلم های فشرده شده را نگرفت . یک لیتر آب تهیه و یک ونیم قاشق غذا خوری نمک را در آن حل کرده و روی خمره بریزید تا روی خرده کلمها را بگیرد.
- پس از آن در یک کیسه پلاستیک فریزری دولیتر آب ریخته و آنرا درون یک کیسه دیگر قرار میدهیم.
- -سپس کیسه آماده شده حاوی آب را روی خمره (روی خرده کلم های فشرده شده)قرارمیدهیم طوری که کاملا روی سطح کلم ها بخوابد و اجازه ورود هوا به کلم داده نشود.
- درب خمره را با پلاستیک و پارچه بپوشانید و محکم کنید.
- خمره را در محلی بگذارید که درجه حرارتی بین 20-24 درجه سانتیگراد داشته باشد.
- عملیات تخمیر ظرف یک روز شروع شده و سه تا پنج هفته بسته به درجه حرارت ادامه خواهد داشت.
- پس از سه هفته آنرا بچشید اگر ترشی آن مورد دلخواه است میتوانید آنرا مورد مصرف قرار داه یا فریز نمائید.
توجه:
از ظروف آلومینیومی استفاده نکنید! شما میتوانید که در سایز کوچکتری نسبت به تهیه کلم ترشی اقدام کنید ولی درهر صورت باید تقریبا به ازاء هر کیلو کلم کمی کمتر از دو قاشق غذا خوری نمک استفاده کنید. هر چه کلمتان بزرگتر باشد مناسب تر است چون حاوی شکر بیشتری برا ی تخمیر است.